Come si fa?

Vediamo come si fanno due piatti unici, che amo moltissimo.

Maiale con le prugne (ingredienti per 4 persone). Tagliate 500 g di polpa di maiale a cubi. In una casseruola fate scaldare un filo di olio. Fateli colorire rigirandoli da tutti i lati. Sfumate con un bicchierino di vino. Coprite a filo di brodo bollente, unite 4 cucchiaiate di soffritto di cipolle e lasciate sobbollire coperto per 30 minuti. Unite alla carne 200 g di prugne secche denocciolate e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Insaporite con qualche chiodo di garofano, una punta di noce moscata e timo e regolate di sale e pepe. Lessate 320 g di riso basmati in acqua bollente salata per 10 minuti, poi scolatelo e disponetene la metà in una pirofila imburrata. Coprite con il maiale, fondo di cottura compreso, e ricoprite con il riso rimasto. Distribuite alcuni fiocchetti di burro sul riso, chiudete la pirofila, con il suo coperchio o con carta d’alluminio, e cuocete in forno a 160° per 30 minuti.

Khoresh con albicocche (per 4). Piatto della festa in quella vasta area che va da Istanbul al Pakistan. Semplice e perfetto. Tagliate a dadi 600 g di spalla di agnello, fatela saltare in padella con abbondante burro per 2 minuti, coprite a filo di brodo di agnello (o di vitello o di verdure) bollente, unite 4 cucchiaiate di soffritto di cipolla e cuocete coperto per 1 ora. Unite 300 g di albicocche secche denocciolate, fatte rinvenire in acqua tiepida per 15 minuti, strizzate e spezzettate, dunque cuocete per 10 minuti. Regolate di sale e servite con riso pilaf.

(Pxhere.com)

Più che ingredienti, «arricchitori»

Gastronomia - Non sono indispensabili ma di certo molto utili per dare quel tocco in più alle nostre preparazioni
/ 18.07.2022
di Allan Bay

Parliamo oggi di alcuni «arricchitori», cioè ingredienti che usiamo per arricchire i nostri piatti, mai del tutto indispensabili però molto utili. Sono più di quanto si pensi; quelli di cui parlo oggi sono una mia personale selezione.

Cipolle. Questo bulbo è di utilizzo veramente universale, ineliminabile. In origine killer dei batteri, oggi il suo sapore sta nel nostro DNA e se manca la pietanza non piace. Come tutti sanno, meglio non soffriggerle (cuocerle) con un grasso, perché sopra i 100°C degradano. Quindi spezzettatele, stufatele con poca acqua, frullatele e tenetele in frigo in un barattolo di vetro aggiungendole a cucchiai quando serve.

Aglio. È sempre stato un grande sanificatore, anch’egli killer di batteri. Oggi ha senso aggiungere 1 spicchio di aglio, non di più, solo per profumare un grasso che si sta scaldando, salvo le solite eccezioni. Quindi private lo spicchio di aglio della tunica (la buccia) che lo ricopre e schiacciate leggermente il bulbillo (lo spicchio vero e proprio) con il batticarne o con la lama piatta di un pesante coltello in modo da permettere all’aglio di aromatizzare al meglio il grasso. A fine cottura si può levare – essendo intero è facile – o anche no, dipende dai gusti, io non lo levo mai ma ognuno faccia come vuole. Pur amandolo, ben raramente ha senso tritarlo e aggiungerlo a una preparazione.

Capperi. Sono buoni e quasi universali, soprattutto in piatti di pesce. In genere si utilizzano quelli sotto sale, previa dissalazione, e normalmente bastano 25 g per 4 persone. Per dissalarli, dovete sciacquarli bene e poi metterli in una bacinella colma di acqua. Lasciateli a mollo per una ventina di minuti, se potete cambiando l’acqua un paio di volte, poi scolateli, sciacquateli ancora e strizzateli. I capperi sott’aceto vanno solo rapidamente sciacquati, ma hanno un uso più limitato.

Concentrato di pomodoro. È una salsa di pomodoro disidratata. Teoricamente si può fare in casa, ma è meglio comprarlo già fatto, in tubetto. Può essere semplice, doppio e triplo, con crescenti tassi di disidratazione – ovviamente, meglio utilizzare il triplo. Si utilizza dopo averlo stemperato in un liquido. Serve a dare spessore alle preparazioni e a legarne i sapori, va benissimo anche come colorante, soprattutto in spezzatini o ragù di carni, che diventano di un colore più bello, mattone invece che beige, si sa che l’occhio vuole la sua parte. È un prodotto veramente versatile e di utilizzo universale.

Senape e cioccolato grattugiato sono dei leganti (quasi) altrettanto versatili del concentrato di pomodoro. La senape è più intrusiva. E anche in questi casi: 25 g per 4 persone.

Funghi secchi. È un altro onnipresente ingrediente della cucina. Si utilizzano prevalentemente funghi porcini, venduti a fette o sminuzzati. Prima dell’uso bisogna farli rinvenire, cioè ammollarli in acqua tiepida. 20 minuti sono sufficienti, 1 ora è meglio. Alla fine, si scolano, si strizzano e si tagliano a julienne o si tritano. Non gettate l’acqua di ammollo: basta filtrarla in un passino a trama fine per sostituire parzialmente l’acqua o il brodo vegetale nella preparazione dove si aggiungono i funghi ammollati. Le dosi indicative, salvo le solite eccezioni, sono anche qui 25 g di funghi secchi per 4 persone.

Pangrattato. Serve a legare gli ingredienti sminuzzati, è una crosta per ingredienti fritti e ha altri innumerevoli utilizzi. Perché non penalizzi una preparazione, meglio utilizzare del (buon) pane casereccio secco, privarlo della crosta e grattugiarlo quando va usato: è una cosa facile da fare.