Come si fa?

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Vediamo come si fanno due super piatti per chi ama le frattaglie.

Gulasch di Bergese (ingredienti per 4 persone). Tagliate a pezzi 600 g di coda di bue, a dadi 250 g di costata di manzo, a dadi 300 g di cuore di manzo e a quadretti 100 g di cotenne. Mescolate le carni. Sciacquate 700 g di cipolline. In una casseruola di ghisa mettete sul fondo un po’ di lardo tagliato a pezzetti e burro a fiocchetti. Fate uno strato di carni, spolverizzate di sale e paprika, coprite con cipolline, spolverizzate, e così di seguito, spolverizzando sempre, fino a esaurimento degli ingredienti. Finite con le cipolline. Cuocete coperto a fuoco dolcissimo per 4 ore, mescolando e unendo di tanto in tanto acqua bollente. Servite con patate bollite.

Cima farcita di frattaglie (per 4 persone). Fatevi preparare dal macellaio 800 g di punta di petto di vitello con la sacca pronta. Per il ripieno rosolate in burro 200 g di frattaglie a piacere, tritatele e amalgamatele con 1 cucchiaio di piselli, 1 manciata di pinoli, 1 pizzico di maggiorana, 20 g di funghi porcini secchi messi a mollo per 15’ e strizzati, 2 cucchiai di grana grattugiato, sale, pepe e 2 uova intere sbattute. Versate nella sacca, riempiendola per non più di due terzi. Cucite l’apertura della sacca con filo resistente bianco. Pungete la sacca con uno stecchino, perché non scoppi durante la cottura. Sobbollitela in 1,5 litri di brodo di verdure per 2 ore. Alla fine, sgocciolate la cima e fatela raffreddare tra due piatti con un peso sopra: deve essere schiacciata. Servitela fredda, a fette. 


L’aroma terroso e mieloso della curcuma

Gastronomia - Una spezia adatta a tutte le preparazioni di carne e pesce, come pure per arricchire paste fresche e dolci
/ 23.05.2022
di Allan Bay

Chi segue questa rubrica sa bene quanto ami le spezie: arricchiscono qualsiasi preparazione senza prevalere, salvo alcune eccezioni, sia volute – tipo il mitico filetto al pepe – sia non volute (capita talvolta, cucinando a spanne, che se ne mettano troppe). Esse rappresentano per i cuochi un vero jolly, con tanto di vantaggio extra: la più parte non costano tanto; fatto che vale sia per le spezie in purezza sia per le miscele, tipo curry, masala e tante altre; le principali eccezioni costose sono lo zafferano, soprattutto quello molto buono, e la vaniglia.

Qualche giorno fa, durante un noioso viaggio in auto intrapreso con due amici, abbiamo ingannato il tempo facendo un gioco: quale fosse la spezia più amata da ciascuno di noi. Tra le tante, come regola, abbiamo escluso dalle risposte soltanto il pepe, che è talmente onnipresente da posizionarsi «fuori classifica»: a tal proposito vi ricordo che esistono cinquecento tipi diversi di piper nigrum e oltre duecento «finti pepi» cioè parti di piante che hanno un sapore «peposo» pur non essendo piper nigrum – finti ma spesso buoni. Tant’è che, per la cronaca, i tre pepi che amo e utilizzo di più sono proprio «finti pepi», e per la precisione: il Timut del Nepal, il Tasmania e il Voatsiperifery del Madagascar.

La mia risposta? La curcuma, per la quale stravedo. Originaria dell’Asia è una spezia ricavata dalla riduzione in polvere della radice di una pianta erbacea simile allo zenzero. La curcuma è l’ingrediente fondamentale del curry al quale dona il suo caratteristico colore, e del masala, che è simile al curry ma non piccante – onnipresente nella cucina indiana, è un mix di spezie che ogni famiglia indiana mescola «a modo suo», per cui ne esistono centinaia di milioni di versioni diverse.

Il suo aroma terroso, mescolato a un profumo fresco e intenso molto simile al miele, la rende adatta a tutte le preparazioni di carne e pesce, come pure per preparare paste fresche e dolci. Il suo sapore sempre discreto colora ma non altera il gusto. Si trova essiccata e già macinata o sotto forma di radice fresca (quest’ultima va però conservata in frigorifero perché la curcuma perde molto velocemente le sue proprietà aromatiche). Peraltro, la radice fresca grattugiata può essere un valido alleato delle marinature.

In virtù della sua volatilità, la curcuma non va fatta cuocere a lungo: dopo circa quindici minuti di esposizione al calore gran parte della curcumina viene distrutta, per questo è meglio non aggiungerla subito, anzi. Io, da estremista, la aggiungo a un minuto dalla fine della cottura di un piatto.

La utilizzo veramente dovunque. Ad esempio, nei risotti di mare, e in quelli di carne, e pure nei risotti di verdure. Non ne faccio mancare nemmeno negli spezzatini di carne, e men che meno nei ragù. Ma il primo uso che ne faccio è legato a quella che per me è la salsa più universale che ci sia (sì, anche più del ketchup): parlo del relish, che metto dovunque.

Eccovi la mia versione base. Tritate 2 cetrioli, metteteli in un colino, spolverateli di sale e fateli scolare per almeno 2 ore, poi sciacquateli bene. In un pentolino unite i cetrioli, ½ gambo di sedano verde tagliato a dadini, 40 ml di aceto di vino bianco o di mela, un bicchierino di acqua, 40 g di zucchero meglio se di canna e poco sale, quindi portate al bollore e cuocete per 10 minuti, mescolando. Aggiungete 1 punta di fecola di patate per addensare a puntino e mescolate il tutto con 1 pizzico fino a 1 cucchiaino raso di curcuma (la quantità dipende dai gusti). Servitela a temperatura ambiente, in tutti gli utilizzi del ketchup.

La si trova anche già pronta, ma è così facile da farsi che… meglio farla.