CSF (come si fa)

Oggi, vediamo come si fanno due poke, piatti estivi per eccellenza.

Poke di riso basmati, pesce e verdure al sesamo. Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso basmati lessato (peso a crudo), 16 code di gambero, 16 scampi, 200 g di filetti di triglia, 12 pomodorini, 2 peperoni gialli, 1 cipollotto, semi di sesamo, succo di limone, salsa di soia, olio evo, sale, pepe.

Levate il carapace ai gamberi e agli scampi e togliete il budellino nero. Private i filetti di triglia della pelle, se c’è. Mettete il pesce in una ciotola unite un filo di olio, un cucchiaino di succo di limone e un poco di pepe. Coprite e tenete in frigorifero per 30 minuti. Nel frattempo, mondate le verdure e tagliate i peperoni a listerelle sottili, i pomodorini in 4 parti e il cipollotto a rondelle sottili. Mettete le verdure in una ciotola e conditela con un filo di olio e una spolverata di sesamo che avrete fatto leggermente tostare in padella e una presa di sale. Componete le ciotole mettendo il riso sul fondo e alternando a piacere il pesce scolato dalla marinata e le verdure. Spruzzate con salsa di soia e decorate con fiori eduli. 

Poke di riso integrale, tonno e mango. Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso integrale lessato (peso a crudo), 600 g di tonno fresco a scaloppe, 2 mango, 2 cipollotti, 2 carote, 1 cetriolo grande, 4 ravanelli, prezzemolo tritato, zenzero fresco, succo di lime, salsa di soia, olio evo, pepe, fiori eduli Tagliate il tonno a cubi e mettetelo in una ciotola. Irroratelo con 1 cucchiaio di salsa di soia, 2 cucchiai di olio evo e il succo di un lime, mescolate. Unite lo zenzero, il cipollotto tagliato sottile, il mango tagliato a cubetti, mescolate e disponete in ciotole. Mondate le verdure e tagliate le carote a bastoncino e i cetrioli e i ravanelli a rondelle sottili. Completate le ciotole mettendo prima il riso integrale sopra il tonno, e il mango, sopra le verdure. Irrorate con olio, salate e servite.

(Pixabay.com)

Assaggiando l’isola degli arancini

Gastronomia - E con questo terzo articolo arriviamo al dessert del grande banchetto siciliano
/ 06.09.2021
di Allan Bay

Chiudiamo oggi il viaggio gastronomico in Sicilia.

Offrono un vasto assortimento i piatti a base di verdure, primi tra tutti la celebre caponata di melanzane: dopo la frittura in padella, questi ortaggi vengono mescolati con pomodori e sedano in abbondanza, per poi venir conditi con aceto e olive, e lasciati raffreddare. 

Dalle melanzane si ricavano altre ricette molto sfiziose, come le quaglie fritte, che sono in realtà melanzane intere i cui intagli ricordano appunto le ali di volatili. Mentre se affettate e fritte, e quindi disposte a strati con uova sode, salame, caciocavallo, basilico e salsa di pomodoro, con le melanzane si prepara un tortino sulla cui cima si rompono poi due uova completandole la cottura sul fornello a fuoco basso.

Tra gli altri ortaggi, molto apprezzati sono: la zucca, fritta e condita in agrodolce; e i broccoli affogati, cioè cotti in una casseruola sotto il cui coperchio è disposto un telo, in modo che la cottura avvenga quasi a vapore. Assai versatili sono i pomodori, che entrano nella composizione di molte ricette: per esempio i pomodori a picchio pacchio si soffriggono con cipolla e aglio, e dopo aver aggiunto basilico fresco si usano per condire spaghetti, minestre, fagioli, pesce ma anche lumache (babbaluci). 

Frittate di tutti i tipi sembrano fatte apposta per soddisfare ogni appetito, grazie agli ingredienti che le compongono: acciughe e pomodori; pecorino, menta e pangrattato; avanzi di pasta cotta; pesciolini; acciughe, tonno e pomodori; limone. E per chi avesse ancora fame, ci sono moltissimi spuntini. Oltre alle varie pizze e pizzette di cui abbiamo già parlato nel precedente articolo, ricordiamo i celeberrimi arancini di riso, i cazzilli (crocchette di patate) e le panelle, frittelle di farina di ceci usate anche per preparare panini farciti. 

Più sostanziose sono invece le torte salate (involucri di pasta frolla) e le impanate (focaccine di pasta da pane), variamente farcite. 

Ricco anche l’assortimento di frutta, secca e fresca, con abbondanza di agrumi (dai limoni alle arance rosse), uva (da ricordare l’uva passita di Pantelleria), gelsi e fichi d’India. 

Estremamente ricca e assortita è poi la pasticceria, grazie anche all’apporto delle cucine dei conventi. Tra gli ingredienti ricorrenti: pistacchi, mandorle (da cui si ricava anche il celebre latte di mandorle), zuccata (sorta di zucca candita che entra nella composizione di molti dolci) e ricotta. 

Dal semplice riso nero (un riso bollito con latte cui si aggiungono mandorle e cioccolato) alla raffinata cassata, non c’è che l’imbarazzo della scelta: la versione dolce degli arancini prevede una farcia con una crema di latte e cioccolato; la pignoccata è un dolce a forma di pigna, con rotolini di farina, uova e zucchero, fritti e serviti con miele; i buccellati sono ciambelline tipiche del periodo natalizio, riempite con fichi, mandorle, noci, uvetta, cioccolato e scorza d’arancia; simili sono i nucatoli (o nucatuli) di Modica, biscotti a forma di «S» con impasto arricchito da frutta secca. 

Per Santa Lucia si prepara invece la cuccia, grano bollito cui si mescolano zucchero, cioccolato, zuccata e vaniglia. Lavorata con cioccolato, scorza d’arancia e zuccata, la ricotta diventa uno squisito ripieno per la cassata o i cannoli. Tra le tante torte, i dessert e i sorbetti, meritano infine una menzione particolare la granita, la frutta martorana a base di marzapane e il cioccolato di Modica, granuloso e friabile, tradizionalmente aromatizzato con cannella e vaniglia.