Come si fa?

Oggi vediamo come si fanno due contorni ricchi.

Verdure alla bagna cauda (ingredienti per 4/6 persone). Mondate e tagliate a fette 4 pomodori ramati e 1 melanzana lunga. Tagliate 2 zucchine a cubetti, 1 porro a rondelle, 2 peperoni gialli a piccole falde e 2 carote a fiammifero. In una padella scaldate un filo di olio e tuffateci tutte le verdure. Aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua e una punta di zucchero. Regolate di sale e di pepe e cuocete per cinque minuti, mescolando, ma non per più tempo: le verdure devono rimanere croccanti. Preparate la salsa bagna cauda frullando spicchi di aglio pelati, di più o di meno secondo il vostro gusto, ma devono essere almeno 1 spicchio a testa, e sbollentati nel latte, con 4 filetti di acciughe sotto sale mondati e spezzettati, e 2 cucchiai di latte. Servite le verdure irrorate con la salsa.

Verdure al curry e zenzero (per 4 persone). Mondate e tagliate 600 g di verdure a piacere a julienne e sbollentatele per 2 minuti. Scolatele mettendole in una ciotola con acqua e ghiaccio per 5’. Scolatele di nuovo e mettetele in una casseruola con un filo di olio. Unite un bicchierino di vino bianco secco e 4 cucchiai di soffritto di cipolle, quindi cuocete a fuoco allegro per 10’ o più a seconda delle verdure, unendo poca acqua bollente se necessario. Cospargete con un cucchiaino di zenzero in polvere e 2 cucchiaini di curry in polvere, prima di cuocere ancora per 2 minuti; a questo punto regolate di sale. Alla fine, fuori dal fuoco, legate con 1 vasetto di yogurt tipo greco.

(Masaaki Komori)

Al di là delle spezie

Gastronomia - Si allunga l’elenco dei cosiddetti arricchitori alimentari
/ 15.08.2022
di Allan Bay

Sugli «arricchitori» da usare in cucina c’è ancora molto da dire, pur senza parlare di spezie, che sono un mondo a sé. Continuiamo dunque l’elenco iniziato sull’ultimo numero di questa rubrica.

Acciughe. Ovviamente quelle sotto sale, non quelle fresche. Prima di dissalarle, vanno anzitutto private della lisca e della coda. Il sale va poi eliminato con un coltellino e con una pezzuola, lavorando con paziente attenzione: non vanno messe a mollo in acqua, si infradiciano troppo. Tenete conto che comunque saleranno la preparazione nella quale saranno utilizzate. In sostituzione alle acciughe dissalate, si può utilizzare (quasi) sempre quel grande ingrediente che è la pasta di acciughe, sempre stemperata in un liquido. Dosi a piacere, ma poco.

Basilico. Uno dei più grandi profumi che ci siano. Può essere aggiunto alla fine ma a volte anche a inizio preparazione. Le foglie temono l’acqua e il coltello, che le ossida: quindi vanno mondate passando sulle foglie una pezzuola inumidita, una a una, e poi vanno grossolanamente spezzate con le mani. E d’inverno, quando non c’è il basilico fresco? O si omette o si aggiunge, ma solo a inizio preparazione, il basilico secco. Dosi a piacere.

Origano. Un altro punto fermo della cucina è l’origano, il quale è, fra l’altro, un grande sanificatore. Meglio usarlo fresco, ovviamente, ma anche secco è gustoso. Se fresco aggiungetelo all’ultimo momento, se secco qualche minuto prima. Dosi a piacere.

Pinoli. Questi semi sono molto amati dalla cucina. Una sola avvertenza: per permettere loro di sviluppare il profumo che li caratterizza è bene tostarli leggermente. Quindi è altrettanto buona cosa dotarsi di un padellino di teflon piatto di circa 12 cm di diametro e metterlo sul fuoco al minimo. Poi unite i pinoli e fateli «tostare» (il termine è fra virgolette perché non è etimologicamente corretto dato che la temperatura di cottura è così bassa…) per circa 6-10 minuti, mescolandoli con un piccolo cucchiaio di legno. Devono imbiondire ma senza scurire troppo. Poi si aggiungono, all’ultimo momento. La dose standard, salvo eccezioni, è di 20 g di pinoli per 4 persone.

Prezzemolo. È onnipresente… come il prezzemolo, un modo di dire particolarmente azzeccato. Come fare, visto che dobbiamo aggiungerlo tanto spesso? La soluzione migliore è quella di mettere a bagno una cospicua quantità di prezzemolo per circa 5 minuti. Quindi scolatelo e poi asciugatelo molto bene prima nella centrifuga e poi tamponandolo in una pezzuola pulita. A questo punto si separano le foglie dai gambi (che vanno tenuti, servono per il mazzetto aromatico anche se purtroppo durano poco in frigorifero) e poi le si trita, sia con un coltello pesante, sia con la mezzaluna oppure ancora con un piccolo frullatore. Il prezzemolo così trattato potrà essere conservato in un contenitore in freezer, dove durerà a lungo. Quando serve, si prende il contenitore, si gratta con i rebbi di una forchetta per levare il quantitativo necessario, si richiude il contenitore e lo si rimette in freezer. Dosi a piacere.

Rosmarino. Anche il rosmarino è onnipresente, soprattutto se si arrostisce un ingrediente. Potete aggiungere un rametto di rosmarino, che poi alla fine leverete, oppure togliere dal rametto gli aghi e aggiungerli, magari tritati, e in questo caso lasciandoli nella preparazione. Dosi: 1 rametto per 4 persone.

Uvetta. L’uvetta, in genere, accompagna i pinoli, ed è molto presente nella cucina. Per essere utilizzata va reidratata. Si mette in una ciotola dell’acqua tiepida, si aggiunge l’uvetta e la si lascia a mollo per una ventina di minuti. Si scola, si strizza e la si aggiunge, magari tritandola se troppo grossa. La dose indicativa, per 4 persone, è di 40 g. Esiste anche altra frutta secca, che va sempre reidratata.