Penicillium su tabacco (Alessandro Focarile)

Storie di muffe

Scienza - Dal gorgonzola alla penicillina, l’uomo ha saputo trarre vantaggio da questi funghi microscopici
/ 16.03.2020
di Alessandro Focarile

La penicillina non fece diventare ricco Alexander Fleming, lo scopritore del primo antibiotico. Sebbene di origine scozzese (gente notoriamente sparagnina), egli rifiutò di fare brevettare la sua scoperta, diventata perciò patrimonio dell’umanità. Nel frattempo, l’industria farmaceutica si arricchiva (e si arricchisce tutt’oggi) con la florida e diversificata produzione degli antibiotici, che erano destinati a cambiare la storia della medicina.

Sir Alexander Fleming, nobile in quanto nominato baronetto da Re Giorgio V, non guadagnò neppure una sterlina: Fleming era un micro-biologo e non un medico, e lavorava come tale al St. Mary’s Hospital di Londra. Il suo laboratorio era allogato in un angusto e poco aerato locale dell’ospedale, ingombro disordinatamente di numerose colture di batteri. Come narrò successivamente (e innumerevoli volte…) lo scopritore: «Una coltura di batteri alla quale lavoravo durante la fine dell’estate 1928, fu dimenticata e andò a male. Quando mi ricordai di essa, e la esaminai, la colonia anziché essersi sviluppata, era morta. Uccisa da una patina di muffa, le cui spore erano entrate dall’esterno, ed erano penetrate nella provetta». Il destino, in quei giorni, varcò quella finestra. Il microscopico fungo, un Penicilium, era stato l’autore della strage. Furono necessari diversi anni perché la muffa potesse essere utilizzabile sull’uomo, grazie a numerosi perfezionamenti operativi, e potesse crearsi l’industria degli antibiotici. Nel 1946, Alexander Fleming riceveva il premio Nobel per la medicina, insieme a Howard Florey ed Ernst Chain, due scienziati di Harvard, meglio attrezzati di Fleming in fatto di biochimica. I due harvardiani avevano contribuito, con tecniche più aggiornate, all’utilizzo del Penicillium riuscendo a purificare la muffa, dandole una stabilità chimica in modo da poterla iniettare nei topolini utilizzati in laboratorio, e consacrare l’efficacia del primo antibiotico.

Sir Alexander Fleming moriva nel 1955 a 94 anni, coperto di riconoscenza e di gloria, onorato con innumerevoli premi pubblici e accademici, con 28 lauree «honoris causa».

Ma che cosa sono le muffe? È il nome che si dà comunemente allo strato più o meno consistente, e di vario colore, che differenti specie di micro-funghi formano sulla superficie dei materiali organici sui quali si sviluppano: legno, pelle, vegetali erbacei e arborei, frutta, pane, formaggi, carne.

Il genere Penicillium conta moltissime specie, in parte tossiche (micotossine, dal Greco mycos = fungo), in parte per noi benefiche, in quanto sono la fonte di produzione della vasta famiglia degli antibiotici. La muffa, che può assumere a seconda dei casi un aspetto feltroso, spugnoso, pulverulento, oppure «piumoso», penetra all’interno del substrato grazie al propagarsi delle ife fungine, che hanno la funzione di frammentare le fibre del substrato stesso.

Le muffe sono ovunque, e condizionano la nostra vita nel bene e nel male. In un territorio quale è il Ticino, la cui superficie è occupata per il 50 per cento dal bosco, viviamo perennemente immersi in un’atmosfera ricca di spore fungine, e durante la stagione vegetativa, anche di pollini. Da vecchia data l’uomo ha imparato, talvolta per puro caso, a utilizzare le muffe in campo alimentare. Se gustate una porzione di gorgonzola, apprezzerete il suo sapore inconfondibile, dovuto grazie a un Penicillium (P. weidemanni), che gli conferisce la tipica «erborinatura» formata di ampie e profonde venature azzurro-verdastre. Presso i «gourmet» è apprezzato un tipico vino bianco francese, la cui ricchezza alcolica è stata raggiunta grazie al tardivo appassimento del grappolo sul tralcio. Ad avanzato autunno, cioè con una vendemmia tardiva, l’uva viene attaccata da una muffa (Botrytis cinerea), la quale formandosi sulla buccia degli acini, rallenta la perdita degli zuccheri contenuti negli acini stessi. Il risultato finale è la produzione di un vino singolare e dai contenuti organolettici molto complessi.

Recentemente, due intraprendenti giovanotti zurighesi hanno brevettato, dopo molti tentativi, un metodo di frollatura della carne bovina sull’osso fino a 35 giorni, utilizzando la muffa di un fungo (tenuto rigorosamente segreto…). A quanto pare, l’idea sta avendo successo sul piano commerciale, in quanto viene proposta una carne particolarmente tenera, e con un gradevole gusto di noci.

Ma, come spesso avviene, non vi sono soltanto aspetti positivi quando si ha a che fare con sostanze di origine naturale. Sono note da molto tempo anche numerose muffe tossiche per l’uomo, vere sostanze velenose prodotte in particolari situazioni ambientali. Queste mico-tossine possono insediarsi sui cereali, nei semi oleosi, nella frutta secca, nei mangimi per gli animali. E anche l’uomo può essere vittima di patologie prodotte da muffe particolari e localizzate: podo-micosi ai piedi, pneumo-micosi nell’apparato respiratorio. In passato, le tossine prodotte dalle muffe sono state all’origine di gravi epidemie. Ricordando specialmente quelle causate dall’ingestione di farine di segale contaminate da Claviceps purpurea, provocante dolori lancinanti alle estremità, vaste lesioni cutanee, febbre e senso di bruciore insopportabile. Da qui derivò la definizione di «segale cornuta» per la particolare formazione della muffa sulla spighetta del cereale. Nella medicina popolare dell’epoca, l’intossicazione fu denominata «fuoco di Sant’Antonio», Santo protettore degli sventurati.

Nella Firenze del Dugento, all’epoca di Dante Alighieri, le innumerevoli osterie e mescite erano frequentate anche da sfaccendati squattrinati, tollerati dagli osti, i quali permettevano agli oziosi clienti di «leccare» gli umori vinosi che trasudavano dalle capienti botti. E, poiché su questo velo di vino si formavano delle muffe, da ciò ha avuto origine la definizione di «lecca-muffa», sinonimo di buono a nulla e, soprattutto, senza un soldo.

Dal gorgonzola alla penicillina, dalla segale cornuta alla costoletta frollata: le muffe ci riguardano molto da vicino. Nel bene e nel male fanno parte anche della vita umana.