Nel laboratorio di farina di Migros Industrie si analizzano nuove varietà di frumento e si sviluppano le miscele ideali per i diversi prodotti da forno
Il rotolo di pasta viene bloccato saldamente nel supporto metallico. Lentamente, una leva inizia a tirarlo verso il basso, e così diventa sempre più lungo, finché non si spezza. «In questo modo verifichiamo l’elasticità dell’impasto», spiega Christian Städeli, responsabile Ricerca di Migros Industrie. Siamo nel laboratorio di farina della Migros a Volketswil. Tutte le varietà di frumento del raccolto attuale e le nuove varietà coltivate sono analizzate e valutate nei minimi dettagli. «Il frumento deve dar prova della sua qualità ben prima di diventare farina», afferma Städeli. Infatti, le diverse varietà di frumento vengono valutate non solo in base al contenuto di proteine, amido e fibre, ma anche al comportamento sul campo in presenza di intemperie. La varietà deve essere resistente alle malattie, in grado di affrontare estati secche e dare buoni raccolti. «La qualità della cottura in forno si definisce soprattutto nei campi», spiega Städeli.
«Quando facevo l’apprendista da panettiere-pasticcere, si diceva ancora che in Svizzera non fosse possibile coltivare frumento in grado di soddisfare le esigenze locali», continua Städeli, che ha poi proseguito gli studi in scienze alimentari. Al massimo, la qualità sarebbe stata sufficiente per un pane piatto e scuro. Per questo motivo, fino a trent’anni fa, il frumento veniva importato quasi totalmente dagli USA e dal Canada. Grazie alla ricerca di Agroscope, il centro di competenza della Confederazione per la ricerca agronomica, è stato possibile coltivare cereali svizzeri adattati alle condizioni climatiche locali. Ognuna di queste varietà prende il nome da una montagna svizzera: Piznair, Titlis, Zinal… Insieme a IP-Suisse, la Migros determina il mix di varietà coltivate in Svizzera. La Migros trasforma frumento al 100% svizzero realizzando un terzo di tutta la produzione elvetica.
Christian Städeli nel laboratorio della farina di Migros (© Jorma Mueller Photography)
La sfida: sono sempre necessarie nuove varietà di frumento, perché con il passare del tempo, spiega Städeli, «invecchiano», diventano cioè soggette alle malattie, non riescono a sopportare le estati più secche o rendono meno. Alcune varietà vengono pertanto rimosse dall’elenco di quelle raccomandate dopo appena sei o sette anni, mentre altre durano 25 anni o più. In media, ogni anno vengono esaminate circa 250 nuove varietà di frumento e oltre 120 sono attualmente approvate per la coltivazione.
La Migros contribuisce notevolmente alla redazione di questo catalogo. «Il nostro laboratorio esiste da oltre cinquant’anni. E poiché siamo attivi lungo tutta la catena del valore aggiunto, il contributo della Migros è molto considerato nel settore», afferma Städeli. Il lavoro quotidiano di Städeli è vario: lo si può incontrare in una fattoria, intento a osservare sul campo la crescita di una varietà, così come nel laboratorio di Volketswil, dove discute le analisi o partecipa ai test nel reparto di analisi sensoriale. Qualche volta lo si incrocia anche al Politecnico federale di Zurigo, dove si confronta con Laura Nyström. Insieme all’ETH la Migros sta portando avanti diversi progetti di ricerca, ad esempio su come aumentare il contenuto di fibre della farina bianca.
È la miscela a far la differenza
Anche Städeli e il suo team nel laboratorio della farina non sono mai a corto di lavoro. I 3500 prodotti delle panetterie Migros richiedono da 300 a 400 qualità diverse di farina. Un biscotto prussiano piatto caramellato ha esigenze diverse in termini di farina rispetto a una corona croccante e voluminosa. Per un biscotto piatto, la percentuale di proteine nel frumento deve essere inferiore e la qualità deve essere adattata di conseguenza, al fine di evitare un volume troppo grande.
Anche le farine domestiche presenti sugli scaffali della Migros, con cui a breve nelle case svizzere si sforneranno deliziosi milanesini o trecce al burro, non sono prodotte con una sola varietà di frumento, ma composte da miscele: una farina bianca contiene tra 26 e 30 varietà di frumento diverse. Ecco perché Städeli e il suo team nel laboratorio della farina Migros stanno già lavorando al «blend» per la farina del 2040, con varietà di frumento che saranno coltivate solo fra 15 anni.