Turismo tra ospitalità, gastronomia e formazione

È uno dei più importanti settori produttivi della Svizzera. Basti pensare che comprende 34’000 aziende e dà lavoro a 270’000 persone. La sua incidenza sul PIL (prodotto interno lordo) nazionale è del 10%, mentre in Ticino è del 9,6%. Quattro le principali associazioni professionali che rappresentano coloro che vi operano: HotellerieSuisse, Gastro Suisse, SwissCateringAssociation e Hotel&Gastro Union. Sì, il settore del quale ci stiamo occupando è proprio quello del turismo inteso, soprattutto, come accoglienza e ristorazione. Il motivo è, al tempo stesso, semplice e complesso. Semplice perché anche il turismo si trova confrontato con cambiamenti epocali; complesso perché, in un mondo nel quale tutto sembra ormai destinato a fare i conti con l’Intelligenza artificiale, il tema dei sapori e del rapporto umano – essenziale in quest’ambito – non permette di imboccare facili scorciatoie. Così, a 40 anni da quel «Ticino terra d’artisti», proposto apparentemente in opposizione, ma praticamente a complemento del «Ticino Sonnenstube, grottino e boccalino», ecco che il Ticino turistico si trova ad affrontare un altro importante cambiamento: il passaggio dall’albergheria di stampo famigliare a quella che fa capo alle grandi catene alberghiere. Un’ultima conferma in tal senso giunge dalla notizia che a Lugano, a fine 2027, anche l’hotel Delfino, di Federico Haas, chiuderà i battenti (vedi riquadrato). A cosa è dovuta questa tendenza? Il Ticino è pronto ad affrontare questo cambio di passo, ma, soprattutto, cosa cambierà – se cambierà qualcosa – sul fronte della formazione professionale?

È Sonja Frey, presidente di HotellerieSuisse-sezione Ticino, a rispondere alla nostra prima domanda. «Vede – ci dice colei che da gennaio 2026, assumerà la direzione di Villa Ascona, uno dei quasi 400 alberghi del Cantone –, il passaggio dall’albergheria di stampo famigliare a quella delle catene internazionali è ascrivibile a più ragioni. Tra le principali il fatto che i figli non intendono proseguire sulla strada dei genitori e la mancata disponibilità delle banche a concedere prestiti ai privati che intendono intervenire sulle loro strutture alberghiere per adeguarle alle esigenze attuali del mercato». Situazione abbastanza complicata… «Sì e no visto che sono ancora molte le strutture che puntano sulla familiarità dell’accoglienza facendo capo a collaboratori appositamente formati. Inoltre il Ticino turistico, oggi, è in grado di offrire molto non solo in materia di natura e ristorazione, ma anche in eventi e sedi culturali. Va però detto chiaramente che solo se dietro alla struttura alberghiera c’è un capitale sufficiente per garantire la manutenzione e il rinnovo degli stabili tutto ciò si può realizzare. Senza poi dimenticare l’importanza di personale adeguatamente formato».

Eccoci dunque arrivati ad affrontare la questione della formazione professionale. Il rapporto di fine ottobre di HotellerieSuisse, fondato sui dati del sondaggio relativo all’andamento della stagione estiva 2025, mette in evidenza, oltre alla soddisfazione degli intervistati (51% piuttosto soddisfatto, 35% molto soddisfatto) anche la preoccupazione e l’importanza del personale. «Una combinazione di carenza di personale e prenotazioni a breve termine rende enormemente difficile per le aziende attuare una pianificazione lungimirante del personale», spiega il presidente centrale Martin von Moos, precisando che altri fattori penalizzanti sono il conflitto commerciale internazionale con gli Stati Uniti, l’aumento dei prezzi dell’energia, la situazione geopolitica e l’inflazione persistente. A ciò va ad aggiungersi il problema della formazione degli apprendisti. Non tutte le strutture (alberghiere e della ristorazione) sono in grado di «formare apprendiste e apprendisti, spesso – e riportiamo dal rapporto di HotellerieSuisse – a causa della mancanza di risorse umane o delle dimensioni troppo piccole delle aziende». E, si badi bene, von Moos si sta riferendo al primo step della formazione professionale, quello duale che, tanto per intenderci, in Ticino è garantito dal Polo dell’alimentazione e dei servizi della Svizzera italiana di Lugano-Trevano e dalle aziende formatrici.

Il «settore dell’ospitalità e della gastronomia» (secondo la nuova accezione che si sta facendo largo in quest’ambito) non si limita però, nella formazione del personale, all’apprendistato. A Bellinzona Jacopo Soldini è direttore della SSSAT (Scuola superiore specializzata alberghiera e del turismo) alla quale si accede solo dopo l’apprendistato o con un attestato di maturità. Quasi duecento gli iscritti suddivisi tra due tipi di triennio formativo: uno rivolto ad albergatori/ristoratori, uno agli specialisti del turismo. In entrambi i casi tra il primo e il terzo anno in sede è previsto un anno di stage in un luogo in cui si parli una lingua diversa dalla propria lingua materna. Jacopo Soldini le grandi catene alberghiere le conosce perché ci ha lavorato, a lui chiediamo dunque se cambierà qualcosa nella formazione professionale con una presenza sempre maggiore di queste entità anche in Ticino. «Non penso – risponde – Noi cercheremo comunque di adattarci, come sempre, ai mutamenti del settore. Certo, collaborare con l’albergatore proprietario è, anche per noi come scuola, più facile, ma a livello organizzativo quel che cambia è poco. Il motivo, glielo posso assicurare, è semplice: le grandi catene alberghiere sono molto attente alla crescita interna del proprio personale. A chi entra con una buona base teorica, come avviene nel caso dei nostri diplomati, la grande catena è in grado di offrire una varietà di esperienze nelle proprie sedi dislocate in varie parti del mondo. È proprio da questo binomio – teoria+esperienza – che si crea il buon albergatore». Niente di nuovo sotto il sole dunque? «Esatto, soprattutto per quel che concerne l’accoglienza. L’ospite, ieri come oggi (e anche domani), va sempre accolto con empatia e rispetto. L’accento continua ad essere posto sulla personalizzazione del servizio e le posso assicurare che anche le grandi catene alberghiere sono molto attente a questo aspetto. Inoltre in questi anni post-Covid, tutti gli albergatori hanno capito l’importanza di una formazione di qualità. Una dimostrazione di quanto le sto dicendo viene proprio dal Contratto collettivo dove le associazioni professionali che rappresentano sia i datori di lavoro sia i dipendenti hanno unito le forze per garantire un salario adeguato anche agli studenti in formazione alla SSSAT durante il praticantato. Ne sono certo: ospitalità e gastronomia di qualità, in Ticino sono e resteranno la carta vincente».