Il meglio da due mondi

Migros vende soltanto mozzarella di bufala di provenienza italiana con garanzia svizzera di benessere degli animali. Di ciò approfittano anche i produttori. Una visita in Provincia di Caserta, la patria del famoso latticino
/ 25.06.2018
di Kian Ramezani*

A un primo sguardo probabilmente Mario Pietroluongo (43) non appare come un classico italiano del sud. Stile di guida tranquillo, niente caffè, inglese forbito. Il suo mestiere non può invece essere più tipico, legato alla mozzarella di bufala della Campania. Mario è responsabile delle esportazioni presso Fattorie Garofalo, il maggior produttore mondiale di mozzarella di bufala e una delle tre aziende della Provincia di Caserta, vicino a Napoli, che settimanalmente riforniscono Migros con questa fresca specialità. Oltre ai regolamenti dell’Unione europea, devono rispettare i rigidi standard svizzeri in materia di benessere degli animali. Migros li ha già introdotti per numerosi prodotti provenienti dall’estero, come è il caso della carne fresca di pollo e tacchino.

«Per noi è stato un colpo di fortuna avere un cliente che mette in primo piano il benessere degli animali e che dà valore alla qualità e alla rintracciabilità del latte», spiega Mario, nella sede centrale dell’azienda a Capua. «Non è un semplice rapporto tra venditore e acquirente, bensì tra partner».

A un quarto d’ora di auto verso nord si trova la fattoria modello Arianova, dove praticamente il latte di 500 bufale è destinato esclusivamente a Migros. Durante un giro Mario spiega le direttive Migros, come sono state implementate e cosa implicano per il bufalo d’acqua. Come se volessero dare ragione alle sue argomentazioni, i giganti gentili (500 chili) arrivano correndo. Vengono considerati animali decisamente curiosi.

Per prima cosa Garofalo ha dovuto installare le cosiddette spazzole wellness e da allora gli animali, che si prendono cura del proprio corpo, le utilizzano assiduamente. Anche i giacigli ricoperti di strame sono obbligatori, affinché gli animali non debbano vivere nella propria sporcizia, così come una regolare cura degli zoccoli, per prevenire le infezioni.

Durante i caldi mesi estivi gli animali devono avere la possibilità di rinfrescarsi. Nelle sue stalle Garofalo ha installato degli sprinkler per l’acqua, che si attivano automaticamente quando la temperatura raggiunge i 25 grandi all’ombra. «I bufali non amano il calore e per questo motivo in estate, durante il giorno, preferiscono restare in stalla. I cancelli della stalla sono sempre aperti e normalmente trascorrono la notte all’esterno», racconta Mario, che attiva manualmente l’impianto. Una sottile nuvola di acqua scende lentamente sui bufali e tutti vanno a dare un’occhiata, poiché, pur essendo una giornata di primavera, fa già molto caldo.

Le modifiche più impegnative riguardano in ogni caso i vitelli. Il sistema delle gabbie singole, molto utilizzato in Italia, in Svizzera è proibito. Nelle prime due settimane dopo la nascita, i giovani animali devono invece essere tenuti in gruppo su uno strato di paglia. L’eccezione è costituita da box singoli ricoperti di strame che permettono il contatto visivo con gli altri vitelli. La Protezione svizzera degli animali reputa l’allevamento in questi cosiddetti igloo equivalente a quello in gruppo. 

Nelle Fattorie Garofalo alla nascita i vitelli sono lasciati con le madri per due giorni, poi vengono trasferiti negli igloo. Dopo due mesi gli animali sono abbastanza forti per far parte di un gruppo, composto da cinque fino a sette animali. Il cambiamento ha sorpreso gli allevatori: «I vitelli crescono meglio, sono più sani e danno più latte».

In Italia un grande problema legato all’allevamento convenzionale dei bufali è il destino dei vitelli maschi. Non producono latte e per questo motivo in alcune aziende vengono soppressi in modo illegale. Migros promuove la valorizzazione della carne dei bufali maschi. Carne e salumi vengono lavorati direttamente in azienda da Fattorie Garofalo. «Purtroppo la carne di bufalo non è molto conosciuta dai consumatori, malgrado abbia eccellenti qualità, come un contenuto alto di ferro e basso di grassi».

È appena venuto al mondo un «bufalino», un bufalo maschio, che sta cercando per la prima volta di mettersi sulle proprie zampe. «Tipico dei maschi: senza aiuto non ce la fa», ride la veterinaria Rosa Schettino (40). Più tardi, nella sala mungitura, controlla le mammelle di una bufala. Questo è il regno di Gurmit e Prabjit, due collaboratori indiani. Loro, e solo loro, sono responsabili della mungitura. «Per i bufali è molto importante, perché instaurano una relazione stretta con le persone», conclude Rosa Schettino. Durante la mungitura lo stress è assolutamente da evitare.

Prima di congedarci, un’ultima domanda: come è meglio mangiare la mozzarella di bufala? «Ognuno come vuole», ribatte Mario. «Qui a Caserta la mangiamo liscia, senza sale e pepe, a temperatura ambiente».

* Redattore di «Migros Magazin»